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18th of January 2018

Mujer



Dos menús de chef para triunfar en Nochebuena

Foto: SHUTTERSSTOCK

La Nochebuena a la vuelta de la esquina y las mismas dudas de todos los años: ¿Repito menú? ¿Pasamos de los langostinos y me lanzo a algo más original? ¿Carne o pescado? Para que la cena de esa noche tan especial sea un auténtico éxito te proponemos dos menús de chef, fáciles y deliciosos, elaborados por El Cielo de Urrechu, un restaurante que conjuga la cocina vasca con la mediterránea de la mano de Íñigo Urrechu. El chef vasco propone dos menús tradicionales pero con toques vanguardistas. "No soy partidario de hacer experimentos en una cena tan familiar y tradicional como la de Nochebuena. ¿Para qué arriesgar? Con una buena carne o un jugoso pescado, como el rape, se acierta siempre", confiesa.

Juan de Blas, jefe de cocina del restaurante, comparte la opinión del chef: "El menú que hemos diseñado es muy efectivo, de elaboración sencilla ya que el peso de la propuesta recae sobre el producto. Es decir, a mejor calidad, mayor éxito. No hemos querido complicarlo demasiado con técnicas complejas y elaboraciones muy largas, para que todos, cocinero incluido, podamos disfrutar de familia y amigos, sin tener que estar todo el tiempo pendientes de la cocina".

Las propuestas de Urrechu incluyen ensalada de bogavante, solomillo y torrija de postre o ensalada de vieiras, rape al horno y raviolis de piña, maridados con un vino blanco y otro tinto. Óscar López, sumiller de El Cielo de Urrechu, propone como blancos un Rueda y un Albariño (Loess 2015 y CDS Lías 2015) y un Rioja y un Ribera del Duero como tintos (Allende 2009 y Carramimbre Crianza 2013, Ribera del Duero). ¿Te animas?

Ensalada de bogavante2 bogavantes de kilo cada uno3 cucharadas soperas de vinagre de MódenaSal125 gr. de aceite de oliva 0,4Lechuga

Cocemos los bogavantes durante unos cuatro minutos en agua hirviendo con sal, como si fuera agua de mar. Los dejamos enfriar y los pelamos. El coral de las cabezas y toda la parte de dentro lo guardamos para hacer una vinagreta, que elaboraremos con todo el coral que tengamos de los bogavantes y su agua: lo cocemos en su agua medio minuto y en templado lo montamos como si de una mahonesa se tratase, junto con tres cucharadas de vinagre de Módena, sal y 125 gr. de aceite de oliva.

Acabado del plato. Colocamos las lechugas bien limpias y troceadas en un molde y encima colocamos el bogavante fileteado. Todo esto lo cubrimos con la vinagreta de coral.

Cama de cebolleta trufada

1 kg de cebolleta2 cucharadas soperas de grasa de 'foie'120 gr. de tocino ibérico80 gr. de nata líquida100 gr. de trufaSal fina

Elaboración. Cortar las cebolletas en dos, ponerlas en plano, la parte cortada contra la tabla de corte y, seguidamente, cortar en rodajas superfinas, casi transparentes (esto se puede hacer en una cortadora de jamón finísima).

A continuación ponemos la grasa de 'foie' en una cacerola a fuego vivo, añadimos las cebollas, salpimentamos y dejamos cocer durante 10 minutos, removiendo sin parar pero teniendo en cuenta que las cebolletas no tienen que colorearse. Reservar.

Cortamos la tocineta en dados minúsculos. Añadimos la trufa picada y las cebollas y calentamos la mezcla a fuego lento durante 30 segundos. A continuación se añade la tocineta y se salpimenta mezclando sin parar durante un minuto. Comprobamos el punto de sal, incorporamos la nata y cocemos durante un minuto más pero removiendo.

Solomillo con patata cremosa, ajetes frescos salteados y su crema fina

Ingredientes para la crema fina de ajos

250 gr. de ajo peladoAgua 160 gr. aceite 180 gr. nata

Se pone el ajo a cocer con agua durante 10 minutos, se escurre, se introduce en el aceite y se confita durante 10 minutos. Se vuelve a escurrir y, por último, se cuece con la nata unos 10 minutos para después pasarlo por la Thermomix o trituradora; se cuela por un chino fino y se pone a punto de sal.

Ingredientes para el salteado de ajetes

8 ajetes por persona. 8 bolas de patata Jamón picado Jugo de trufa

En un puchero con agua, sal y bicarbonato blanqueamos durante 15 segundos los ajetes frescos y reservamos. En una sartén salteamos las bolas de patata con el jamón; cuando empieza a cocinarse (es muy rápido) le añadimos el jugo de trufa, reducimos y, seguido, le añadimos los ajetes frescos. Reservamos.

Ingredientes de la patata cremosa

1 kg. de patata 1 cucharada de sal 60 grs. de mantequilla 2 cebollas medianas 4 yemas 125 grs. de puntas de jamón ibérico 4 cucharadas soperas de cebollino 150 grs. de aceite de oliva virgen

Pondremos agua abundante con una pizca de sal y meteremos las patatas previamente peladas para que se cuezan a pequeños borbotones. Cuando pinchemos las patatas y el cuchillo atraviese con facilidad, las escurriremos, pasaremos por el pasapuré y reservaremos. Por otro lado, tendremos las cebollas bien picadas y pochadas en los 60 gramos de mantequilla. Añadiremos el jamón picado y el cebollino muy finamente cortado más las cuatro yemas a la patata y mezclaremos muy bien.

Por último, iremos añadiendo el aceite de oliva virgen a la masa muy despacio y removiendo con una espátula. Tras haber hecho la masa, cogeremos pequeñas cantidades dándole la forma deseada (rectangular) y doraremos en una sartén o en plancha con una gota de aceite.

Acabado del plato. En un lateral del plato, cruzaremos la crema fina de ajos con dos rulos de patata, colocaremos una pincelada de bacon crujiente, encima colocaremos los ajetes con patatas y encima el solomillo. Decoraremos con un 'bouquet' de hierbas.

Dado de torrija con salsa de nueces y crema helada de café con leche

Torrija tradicional

Pan de barra del día anterior1 rama de canelaRama de vainilla1 limón250 cl. de leche250 cl. de nata100 grs. de azúcar2 huevosCanela en polvo y azúcar en cantidades igualesAceite de oliva virgen para freír

Elaboración. Ponemos a cocer la leche con la nata, el azúcar, la canela en rama, la cáscara del limón y la vainilla. Una vez cocida sacamos la vainilla y la cortamos a la mitad, raspamos el interior y lo volvemos a introducir todo, dejándolo en infusión. Una vez frío, lo colamos y lo reservamos.

Cortamos el pan en rodajas de dos centímetros y las remojamos con la mezcla de leche y nata, dejándolas que se empapen bien. Batimos los huevos, empapamos las torrijas y las freímos en aceite de oliva, dejándolas doradas por ambos lados. Las colocamos en una bandeja y reservamos.

Salsa de café con leche y nueces

200 cl. de nata200 cl. de leche condensada1 cucharada sopera de café soluble75 g. de nueces peladas

Elaboración. Para la salsa de café con leche ponemos la nata a hervir, le añadimos el café soluble y, por último, añadimos la leche condensada. La dejamos hervir un segundo y añadimos las nueces peladas y pasamos por la Thermomix o batidora. Trituramos bien y dejamos que se enfríe.

Sirope de ron

500 cl. de agua500 gr. de azúcar100 cl. de ron blanco

Elaboración. Ponemos a hervir el azúcar con el agua y el ron blanco, lo dejamos hervir un minuto y lo dejamos enfriar. Reservamos.

Helado de café con leche

1,150 l. de leche entera30 gr. de café soluble375 gr. de azúcar blanquilla 15 yemas de huevo

Elaboración. Hervimos la leche con el café, mezclamos las yemas con el azúcar y le añadimos la leche hervida. Hacemos una crema inglesa, a 84 ºC. Con cuidado de que no se nos cuaje el huevo, colamos y dejamos enfriar. Una vez bien frío, lo pasamos por la heladora.

Acabado del plato. En la bandeja de las torrijas añadimos el sirope de ron y dejamos que se empape todo bien. Templamos la torrija un poco, la pasamos por la mezcla de azúcar y canela, la cortamos por la mitad y la colocamos en el plato en forma de uve, montando dos extremos; en medio colocamos una bola de helado y, en la parte inferior, la salsa de nueces. Decoramos con una hoja de menta.

Ensalada de vieiras

Crema de ostras.

125 gramos de nata Zumo de limón Cebollino picado 1 ostra

Montar la nata con el jugo de limón, la ostra picada y su jugo y, por último, el cebollino.

Nabo. Pelar y cortar un nabo en forma de rectángulo, laminarlo y cortar en juliana fina. Reservar en agua fría.

Chipirón. Limpiar los chipirones sin quitar la piel ni la aleta. Lo marcaremos en una sartén con ajo y perejil picado.

Vinagreta de hongos. Cortar el hongo en cuadraditos y confitar en aceite de oliva. Agregar un chorrito de zumo de limón.

Algas Wakame. Aliñamos las algas con un poco de vinagreta de hongos y reservamos.

Emplatado. Disponemos en el centro del plato de un poco de crema de ostras. En el centro, un poco de ensalada de algas. Encima de las algas, colocamos las vieiras, el chipirón y la juliana de nabo. Decoramos con brotes de lechuga y un poquito de vinagreta de hongos alrededor.

Rape al horno con su refrito Dos rapes de 1 kg.25 ml. de vinagre de sidra25 ml. de zumo de limón2 dientes de ajoPerejil picado100 ml. de aceite de oliva virgen extra

Elaboración. Sacamos los lomos de los rapes, quitándoles bien las espinas y limpiando de pieles. Reservamos los cuatro lomos y los metemos al horno a temperatura media de 120 grados durante 30 minutos. De esa manera no las coloreamos y conseguimos que suelten su jugo sin evaporarlo. Seguido le añadimos el chorro de vinagre de sidra, el zumo de limón y los dientes de ajo fileteados junto con el aceite bien caliente; así sacamos un refrito con sabor a rape. Ponemos en un colador y escurrimos bien, para que tenga un punto de densidad, y añadimos perejil picado. Pasamos los lomos de rape por la plancha para que adquieran color uniforme por todas las partes y reservamos.

Reducción de marisco

Hacemos una salsa americana (con fumet de mariscos) y la ponemos a reducir (tiene que estar muy reducida). Una vez terminada la reducción la colamos y mezclamos una proporción de 200 ml. de americana reducida por 100 gr. de mantequilla. Se mezcla a temperatura templada, nunca caliente. Reservamos y siempre sacamos a temperatura ambiente, nunca llevamos a fuego y nunca lo ponemos en frío.

Acabado del plato. Metemos los lomos ya con color, al horno y los cubrimos con el refrito de rape. En un plato colocaremos una pincelada de la reducción de marisco y encima colocaremos una base de txangurro. Sacamos los lomos del horno, bien jugosos, y los fileteamos. Colocamos esos filetes encima de la base de txangurro. Añadimos un poco por encima del rape el refrito resultante y un poco en torno al plato.

Raviolis de piña

Crema inglesa de menta

500 ml. de nata 500 ml. de leche 8 yemas de huevo 180 gr. de azúcar 8 ramitas de menta

Elaboración. Calentar 250 ml. de leche y 500 ml. de nata y las ramitas de menta y dejar infusionar 15 minutos. Mezclar las yemas, el azúcar y los 250 ml. de leche restantes. Mezclar todo con la infusión de menta y llevar al fuego hasta que alcance los 80 grados. Colamos con un chino fino y reservamos hasta que enfríe.

Espuma de chocolate blanco

250 gr. de chocolate blanco 350 ml. de leche 350 ml. de nata 1 vaina de vainilla

Elaboración. Hervir la nata, la leche y la vainilla y retirar del fuego. Añadir el chocolate blanco hasta que se deshaga por completo. Dejar atemperar. Cargamos un sifón y lo dejamos enfriar en la cámara.

Raviolis de piña. Limpiamos la piña y la cortamos en rodajas muy finas. Rellenamos con la espuma de chocolate y decoramos como se ve en la foto. El aire de menta se elabora con leche, lecitina de soja y menta infusionada y se coloca sobre el ravioli o a un lado.

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